Gourmet
- Notas
La Paella
La
Paella es uno de los platos mas sabrosos y populares de la rica
y variada cocina Española. En Venezuela, la paella no puede
faltar en ningún restaurante español, tasca o otro
establecimiento de comida con horizontes de la madre patria. La
paella viene de Valencia en donde desde el siglo XVI ya se consumía
en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s. XVIII,
ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella.
Una combinación de elementos que se daban en esa zona tales
como arrozales, siembras de verduras, criaderos de pollos, conejos,
los mariscos y pescado de la zonas costeras cercanas, mas el aceite
los olivares del mediterráneo nos dan los ingredientes perfectos
para desarrollar este popular plato.
Se
llama Paella, a la sartén donde se le cocina,
de ahí viene el nombre de este sabroso plato. Una sartén, acero pulido, con dos asas para que soporte el
peso del guiso con un diámetro mínimo de unos 22 cm,
con unos bordes de 5 a 10 cm, dependiendo de su diámetro
y de la cantidad de comensales para los cuales vamos a dar de comer.
Los
ingredientes básicos
Hay una gran variedad de recetas para este rico plato, pero lo básico,
es que es un plato popular y de acuerdo a lo que tengas a la mano
variara de pueblo en pueblo de ocasión a ocasión.
Le puedes poner desde alcachofas, conejo, pescado, judía
verde, guisantes, mariscos y pollo y pare usted de de contar, todo
de acuerdo a la temporada.
Tradicionalmente la paella se come del mismo recipiente, aunque
hoy en día se sirve en un plato aparte para cada comensal.
La
receta de La Paella Valenciana
Ingredientes
para 4 personas
- Arroz - bomba, Senia u otra variedad similar - 320 grs.
- Pollo - 700 grs.
- Conejo - 400 grs.
- Garrofón - 70 grs. (una variedad local de alubia)
- Judía blanca o tavella, rotjet,ferraura - 60 grs. ("tavella",
"rotjet" y "ferraura", son variedades locales
de judías verdes)
- Tomate natural rallado - 5 cucharadas soperas.
- Ferraura o judía verde ancha - 350 grs.
- Alcachofas - 2 ó 3 en temporada.
- Aceite de oliva virgen - 18 cl.
- Pimentón rojo dulce - molido
- Hebras de azafrán - 300 mg. o en su lugar 1 cucharadita
rasa de colorante alimentario
- Sal.
- Agua c/s.
Si bien, existen llamada paella marinera, es simplemente otra manera
de hacerla de acuerdo a los productos que tengas a la mano, se realiza
con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón
o clótxina (variedad mediterránea del mejillón,
pero mas pequeño, fino ) gambas, cigalas, galeras, langosta,
almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán
o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que
en Valencia llamamos morralla.
Elaboración
Pasos
Paso 1
Vertemos
el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el
fuego y calentamos el aceite.
Cuando
el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados
y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego
medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal
en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite,
para evitar que se queme.
Es
muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito
de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración.
Paso
2
Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos.
Hacemos
un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura.
En este hueco incorporamos el tomate, lo sofreímos unos minutos
y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto
más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de
poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme
y la paella resulte amarga.
Paso
3
Es el momento de verter agua hasta casi el borde.
Añadimos
algo de sal y la dejamos cocer unos 30 minutos, añadiendo
más agua si fuera necesario.
Transcurridos
los 30 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue
justo hasta la mitad de los remaches de las asas.
Seguidamente,
probamos de sal. El caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente
salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá
parte de la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno
de los invitados. Si finalmente la paella sale sosa o salada podremos
culpar al incauto que la cató.
Paso 4
Este
es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente
la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo
un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros
sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta
de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando.
Esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella. Si deseamos
añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo
agregando agua, pero ya estaremos forzando la relación líquido-arroz
para esa paella. Lo ideal sería utilizar una paella de mayor
diámetro.
Todas
estas referencias son aproximadas. La dureza del agua, la potencia
del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican
en mayor o menor medida las proporciones líquido-arroz que
debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que sirva
esta pequeña explicación como ayuda para las personas
más inexpertas.
Agregamos
el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la
aparición de los grumos de colorante que se forman cuando
este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe
este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos
oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido...). Mezclamos uniformemente
el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz
sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos
a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que
el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la
foto de la derecha.
En
este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar
cocer otros 4 ó 5 minutos más, evitando así
que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción
y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de
la paella. También es el momento de colocar por encima una
par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también
es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 ó
6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos
que cueza los últimos 3 ó 4 minutos más a fuego
muy, muy suave. Si la paella tuviera aún mucho caldo, estos
3 ó 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego
medio. No obstante, más vale una paella algo caldosa o melosa
con el arroz en su punto cocción, que una seca pero con el
arroz pasado y empastrado o dura y quemada.
Resumiendo,
coceremos la paella en total entre 14 y 16 minutos, primero 7 minutos
al máximo, a continuación 4 ó 5 minutos a fuego
suave y los últimos 3 ó 4 minutos a fuego muy suave
o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente.
En la sección trucos y consejos encontrarás más
información sobre este tema.
En
Valencia es costumbre dejar reposar la paella. Es importante saber
que una vez retirada del fuego, si el hambre no nos lo impide, 5
minutos de espera antes de servir la paella ayuda a que el arroz
finalice su cocción y termine la absorción de caldo
que aún pueda quedar, este reposo suele sentar muy bien a
las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.
Hay
cientos de recetas que son fiel reflejo
de las tradiciones culinarias de la zona donde se elaboran.
Paella
de Coliflor, Costillas de Cerdo y Ajos Tiernos
Restaurantes
en Venezuela con buenas paellas
La verdad es que cualquier restaurante
español, va ofrecer su variedad de paella o arroz a la marinera,
la única recomendación especifica que les puedo ofrecer
en Caracas, es la paella del restaurante La Castañuela en
las Mercedes, así como la de los restaurantes, Casa Cortez,
Costa Vasca, y Urrutia, aunque casi todos a los que les gusta la
paella, tienen su restaurante preferido para comerla o encargarla
para llevar a casa.
Fuentes consultadas: www.lapaella.net
