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Vendimia
una fiesta y mucho más
Vendimia/Goya
En
esta época alrederdor del mundo se habla mucho de la vendimia
en los pueblos y valles vinicolas. Pero ademas de fiestas para celebrar
la recogida de cosecha hay mucho más que eso... El viticultor
se enfrenta con el problema de fijar el inicio de la cosecha de
la uva, cuyo crecimiento y maduración depende de varios factores:
suelo, material genético, tratamientos, clima... todos ellos
vitales para la calidad del vino, calidad que queda finalmente determinada
por el grado de madurez de la uva al momento de la cosecha. Cuando
se llega a ese punto ideal, sólo hay unos pocos días
para efectuar la vendimia. Para decidirlo, el enólogo y el
viticultor deben decidir en conjunto el estado óptimo de
madurez que determinará el momento apropiado para cosechar,
lo que es variable para cada cepa, para cada viñedo y cada
tipo de vino. Antes de cosechar, debe estar todo organizado en el
viñedo, así como el traslado de la uva a la bodega.
Debemos tener presentes que en algunos casos la cosecha puede durar
más de ocho semanas y la vinificación hasta tres meses.
Hay que considerar el estado sanitario de la uva y la reacción
de cada cepaje ante una lluvia tardía. Los Cabernet y Moscateles
son mucho más resistentes que el Sauvignon, Pinot Noir, Semillón,
Merlot o Syrah. Y también se debe tener en cuenta que si
la cosecha es abundante, la vendimia debe partir antes de la madurez
óptima, para no terminar demasiado tarde. Frente a un inicio
anticipado de la vendimia, siempre habrá una parte del vino
que no procederá de uvas con madurez óptima.
Aspectos
técnicos
 Para
fijar el inicio de la vendimia no hay normas fijas. Hay que seguir
la evolución de la maduración con mediciones precisas.
En general se conoce la época normal de cosecha para cada cepaje,
del que se conoce su ciclo biológico y comportamiento a través
de los años para una zona determinada. El orden relativo de
madurez de cosecha de cada cepaje, considerando del más precoz
al más tardío, es el siguiente: Blancos: Chardonnay,
Riesling, Sauvignon, Semillón, Viognier, Chenin Blanc, Moscateles,
Torontel. Tintos: Pinot Noir, Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc, Syrah, Carménère. País.
Entre el primero y el último cepaje de cada lista, la diferencia
de tiempo de cosecha puede llegar a dos meses, porque las variedades
tienen una diferente duración de su ciclo vegetativo, de manera
que entre la pinta y la madurez hay 40 días para algunos cepajes
como el Chardonnay y 60 para otros, como el Cabernet Sauvignon. Hay
que tener en cuenta que la vendimia, en general, se debe adelantar
si la cosecha es muy abundante, si hay riesgo de lluvias, o si el
año es demasiado caluroso y hay adelanto en la madurez. Lo
mismo sucede si se dispone de poca mano de obra. La decisión
de cosecha es la etapa irrevocable que une la Viticultura con la Enología
y sólo la perfecta sincronización del viticultor y el
enólogo permitirá cosechar la uva en su madurez perfecta.Para
fijar el inicio de la vendimia no hay normas fijas. Hay que seguir
la evolución de la maduración con mediciones precisas.
En general se conoce la época normal de cosecha para cada cepaje,
del que se conoce su ciclo biológico y comportamiento a través
de los años para una zona determinada.
El orden relativo de madurez de cosecha de cada cepaje, considerando
del más precoz al más tardío, es el siguiente:
Blancos: Chardonnay, Riesling, Sauvignon, Semillón, Viognier,
Chenin Blanc, Moscateles, Torontel. Tintos: Pinot Noir, Merlot, Malbec,
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Carménère.
País. Entre el primero y œltimo cepaje de cada lista,
la diferencia de tiempo de cosecha puede llegar a dos meses, porque
las variedades tienen una diferente duración de su ciclo vegetativo,
de manera que entre la pinta y la madurez hay 40 días para
algunos cepajes como el Chardonnay y 60 para otros, como el Cabernet
Sauvignon. Hay que tener en cuenta que la vendimia, en general, se
debe adelantar si la cosecha es muy abundante, si hay riesgo de lluvias,
o si el año es demasiado caluroso y hay adelanto en la madurez.
Lo mismo sucede si se dispone de poca mano de obra. La decisión
de cosecha es la etapa irrevocable que une la Viticultura con la Enología
y sólo la perfecta sincronización del viticultor y el
enólogo permitirá cosechar la uva en su madurez perfecta.
 Control
de la evolución de la maduración.
Hay un control tradicional, que se inicia a partir de 20 días
del término de la pinta y que consiste en medir el aumento
de azúcar del mosto con un mostímetro y un refactómetro
y la disminución de la acidez por titulación alcalina
y el pH con un pHmetro. Las primeras veces se hace una vez por semana
y luego cada tres o cuatro días. Más cerca de la vendimia,
diariamente.Técnica del muestreo de la uva. Se
debe muestrear granos que representen el promedio del estado de madurez,
recordando que en una misma parra hay racimos con evolución
diferente y que igual ocurre en las bayas de un mismo racimo.
 Lo
más cercano a la realidad se obtiene con muestras al azar de
250 bayas sobre 250 parras de un cuartel o sector homogéneo.
Lo fundamental es muestrear sobre una parcela o superficie de viña
perfectamente homogénea. Los granos deben ser pesados para
seguir la evolución del peso y luego se les muele y estruja
para extraer su jugo. Se separan pepas y películas y en el
jugo limpio se miden azœcar, acidez y pH. También se observa
el color del jugo y el de las pepitas. Las películas se degustan
para conocer la evolución de su aroma y gusto. Todas estas
mediciones se van comparando cada vez en la temporada y también
con las mediciones de años anteriores. Se obtiene así
una curva del avance de maduración que permitirá determinar
el estado de madurez buscado. En los tintos, las œltimas tres
semanas antes de la vendimia se mide la madurez fenólica de
las semillas, las sustancias colorantes y la evolución de los
taninos en la película y las pepitas. En este proceso se requiere
bastante rigor y una permanente consideración del manejo del
viñedo y la condición del clima. Los resultados varían
mucho después de un riego, de días de mucho calor, de
un día muy ventoso o dos o tres días frescos o nublados.
Ya conociendo a fondo la evolución de la madurez de la uva
necesaria para un cierto tipo de vino, se puede determinar la fecha
de la cosecha.
Consideraciones
generales
Para
lograr el mejor vino es importante cosechar el racimo entero, sin
dañarlo y transportarlo a la bodega lo antes posible. Mientras
más madura está la baya, más  frágil
es. La rotura de la baya causa pérdida de color y aromas, de
jugo, inicio anticipado de la fermentación, presencia de hongos,
atrae insectos, el polvo se adhiere, etc. Los caminos de la viña
deben estar en buen estado, igual que la mantención de los
camiones y carros de arrastre. Las uvas blancas deben ser transportadas
a baja temperatura y una temperatura normal para las tintas. Hay que
tener presente que una vendimia sin problemas implica una cuidadosa
planificación de todas las etapas.
La forma más tradicional, pero incorrecta, de transportar la
uva es a granel. El camión se recubre con una lona o carpa
para evitar la pérdida de jugo, lo que no se hace siempre.
Hoy este sistema está desapareciendo. El transporte de uva
se efectœa en cajas plásticas de 15 a 16 kilos o en bins
plásticos de 400 a 460 kilos. Las primeras se descargan manualmente
y los segundos con grœas o montacargas.
 Personal
para cosecha manual
Cortadores
de uva o cosecheros, que normalmente trabajan a trato (cada uno
puede cortar entre 500 y 1,000 kilos diarios); revisadores de hilera:
cada 15 o 20 cortadores de uva hay una persona que revisa la hilera
para comprobar que no quedan racimos sin cortar; ficheros o anotadores:
reciben la uva y llevan el control de la cantidad cosechada; cargadores
(dos por camión o carro de arrastre). Además de ellos,
un encargado de la cosecha (cada 25 o 30 cosecheros hay una persona
de confianza dirige y fiscaliza la operación). Cosecha
mecánica
Cuando la vendimia se alarga o llueve, a veces se recurre a la cosecha
mecánica. Debido a su calidad, las actuales cosechadoras,
se han impuesto en diversos lugares: el 70% de la uva de Burdeos
se cosecha a máquina, igual que en Australia y California.
Una cosechadora trabajando lentamente puede cosechar hasta 20 hectáreas
por día. Trabajando 8 horas a este ritmo, puede reemplazar
a 65 operarios. Hoy el costo de la cosecha manual es igual al costo
de la cosecha a máquina. Pero ya sea con la cosecha manual
tradicional o con cosechadora mecánica, la vendimia es una
faena muy laboriosa y delicada. Es el final de un periodo de gran
trabajo y esfuerzo, en que el viticultor ha puesto todas su ilusiones
y que el enólogo debe respaldar para lograr el buen vino
tan esperado. Tomado del artículo del Profesor Alejandro
Hernández - Vendimia/Chile
 En
Venezuela debido a nuestro particular clima tenemos la oportunidad
de tener dos epocas de vendimia al año, en marzo y septiembre.
Las Bodegas Pomar única empresa vinícola venezolana
de reconocida calidad, para esta epoca del años le ofrece
la posibilidad de participar en el 2do rito anual ancestral de la
Vendimia, que se efectúa en los viñedos de Bodegas
Pomar, Viña Altagracia, en las afueras de la ciudad de Carora,
durante los fines de semana que se inician desde 4 de septiembre
hasta el 26 de septiembre de 2004. Con el calor de nuestra tierra,
su gente, su música y su gastronomía, usted puede
ser testigo de la recolección de esta segunda cosecha de
este año. Para disfrutar del maravilloso mundo del vino en
nuestras instalaciones, le recomendamos reservar previamente con
el Club Pomar el día de su visita por los teléfonos
(0212) 202.89.07 / 89.09 / (0252) 421.21.91 o clubpomar@empresas-polar.com
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