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Quesos:
un placer al paladar
Si,
los quesos son uno de los productos lácteos mas variados
y sabores, tamaños, colores y olores. Los franceses están
orgullosos de poseer más de 400 variedades de fromages (
quesos) o o sea mas que días del año.
El
queso se elabora de la leche, ya bien sea de vaca, oveja, o cabra,
el proceso varia según al animal de donde proviene la sustancia
prima. El proceso es simple, se cuaja la leche, lo que se realiza
a través de la presión o añadiendo fermentos
lácticos. De este primer paso se obtiene la cuajada, una
especie de masa suave a la cual se le puede añadir una mezcla,
o hacerle cortes o prensarla, con el fin ahora de "cuajarla"
o sacarle la leche. Después se vierte en moldes o se prensa
en moldes con tela al fondo.Como ven , esto se puede hacer de manera
artesanal o a nivel industrial. El segundo paso, es para sacarle
el sabor y consistencia al queso, pueden ahumarse, salearse, bañarse
en diferentes alcoholes y/o dejarse reposar y añejarse o
curarse para que adquieran el gusto deseado. El tercer paso el moldeado:
Se vierte la cuajada en un molde perforado y, en algunos casos,
se prensa mediante moldes provistos de telas, para pasar al paso
finalmente al afinado: El queso se transporta a unas cuevas o cavas
donde permanecerá durante un período más o
menos prolongado de maduración durante el cual recibe numerosos
cuidados: se le da la vuelta y también se puede lavar y cepillar
con regularidad.
Aquí es donde entra la tradición y las diferentes
características de los quesos se perfeccionan. Los hay desde
frescos, suaves y cremosos, a duros y fuerte de olor y gusto, o
suaves aromatizados. Como el vino, algunos quesos también
poseen A.O.C. (Appellations d´Origine Controlée), que
ofrecen
una garantía sobre el área geográfica en la
que son producidos; las condiciones de su elaboración y de
su affinage (maduración); las cualidades y la naturaleza
de los quesos y las modalidades de control. La razón de la
A.O.C. es para Francia también como los vinos, es decir,
la defensa de un patrimonio nacional y una cultura culinaria de
siglos. Hoy en día, existen 33 quesos con A.O.C., bajo el
control del Instituto Nacional de Denominación de Origen
(INAO).
Los
quesos se pueden categorizar de muchas formas; por su origen, Leche
de Vaca (Emmental),
Leche de Cabra ( Valençay ), Leche de Oveja ( Brocciu );
por su consistencia, duros (Parmesano), semi duros (Edam), blandos
( Munster), cremosos (brie), y casi aguados (Ricota); por sus sabores,
fuertes (Camembert), suaves (Neufchatel); con aromas (Epoisses)
y finalmente por el país de origen y/o la región,
los Franceses ( Roquefort ), Italianos ( Romano), Ingleses (stilton),
Canadienses (Cheddar), Suizos (Gruyere), Españoles ( Manchego),
entre muchos otros.
De
los quesos franceses de A.O.C. los mas conocidos internacionales
tales como: Brie de Meaux : es el brie más famoso. El Roquefort:
Es uno de los más conocidos al exterior de Francia y de los
mas famosos por su fuerte aroma y sabor picante. Pont-l´Eveque
: Se elabora desde la edad media. Es un queso de la Normandía
que se hace en forma de cuadro y pesa de 350 a 400 gramos. Tiene
un ligero sabor a nuez. Comté : Para una sola pieza de este
queso de pasta prensada, se necesitan 530 litros de leche. Es muy
popular en Francia y en su elaboración se le calienta una
vez a 40 grados centígrados, luego se envuelve en una tela
para prensarlo. Necesita sal, frotaciones y frecuentes cambios de
posición. Madura en un periodo de tres a seis meses aproximadamente.
Y
para acompañar a los quesos, su socio preferido son los vinos.
Los maridajes de estas parejas deben hacerse con sumo cuidado, para
realzar el saber, y aroma de cada uno de ellos.
Por
ejemplo, recientemente se efectúa por primera vez en España
la campaña de los Quesos de Francia que tiene a los vinos
españoles como “partenaires”. Se trata de los
vinos con Denominación de Origen, representados en esta ocasión
por cuatro de las más importantes regiones españolas:
Ribera del Duero, Somontano, Jerez y Penedés. Los quesos
de Francia y los vinos españoles de Denominación de
Origen, "Unidos por el placer"
Los
maridajes de esta campaña se basan en la singularidad de
los vinos y los quesos, en sus matices y en su posicionamiento común,
el Brie con Vinos del Somontan por su Suavidad, el Roquefort con
y Vinos de Jerez por la la Intensidad, el Camembert y Vinos de la
Ribera del Dueropara afirmar el carácter. y el Emmental con
Vinos del Penedés por su diversidad.
Y
como ultima delicia del queso, tomelo de postre. En España
y en otros paísesse come el queso con un dulce. En España
con dulce de Membrillo , o en México con dulce de Ate, el
cuál está hecho de guayaba, en Venezuela el queso
crema con cascos de Guayabas. - EO
Fuente:quesos
de francia.com, www.agrovia.com, www.ambafrance-es.org,www.vhfdx.net,
es.franceguide.com, www.agrocadenas.gov.co,www.diplomatie.gouv.fr,
www.mundogar.com, www.frenchfoods.com, www.quesos.com, www.100cia.com/enciclopediadelqueso,
www.guiamiguelin.com.
