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La
yema de huevo: obra de arte natural
Hay
quien opina que el huevo, sobre todo el de gallina, se divide en
tres partes: dos protectoras, la cáscara y la clara, y una
deliciosa, la yema. De hecho, el más ingenioso de todos los
cocineros que en el mundo haya existido no ha podido conseguir una
mejor salsa que la yema de huevo.
El problema, al cocinar los huevos, es no lograr que no se estropee
esa salsa. Yo no soy nada partidario de los huevos duros, los huevos
cocidos: La
yema pierdes su untuosidad para convertirse en algo granuloso, seco,
que se disocia en la boca y se atraganta en la garganta. Es por
eso que los huevos duros me parecen un atentado contra la propia
naturaleza del fruto gallináceo.
En las demás preparaciones, quiero que la yema no se cuaje
por completo. Me gustan los huevos pasados por agua -¿han
probado a añadir a la yema unos granitos de caviar?-, los
huevos "blandos" -clara cuajada, yema aún líquida-,
los huevos escalfados, de los que retiro todo exceso de clara para
dejar justo una capita que impida que la yema se desparrame antes
de tiempo.
En
cuanto a los huevos fritos, soy intransigente: la clara ha de tener
un colorcillo apenas tostado por debajo, y ha de hacer "puntillas";
la yema ha de estar caliente, pero suficientemente temblorosa, capaz
de impregnar de sabor y color al trocito de pan que, como primera
providencia, sumerjo en ella.
Me horrorizan los huevos fritos dispuestos encima de una plancha,
con mantequilla o margarina, en los que la yema acaba cuajada, seca:
se ha estropeado la esencia misma del huevo, el mejor fruto de todo
el trabajo de la gallina.
Una yema bien tratada puede mejorar casi cualquier cosa por su cremosidad
deliciosa y un intenso gusto con todas sus maravillosas y exquisitas
esencias.
